«La pizza napolitana era una porquería, hasta que fue mejorada en Nueva York». Esta y otras afirmaciones sobre la cocina italiana realizadas por Alberto Grandi , 56 años, profesor de la Universidad de Parma, donde enseña Historia económica y de la alimentación, han creado una enorme polémica en este país. Grandi, autor de numerosos libros sobre cocina y alimentación como ‘Denominación de origen inventada’, concedió una larga entrevista al ‘Financial Times’, acogida con indignación en muchos sectores en Italia. El profesor deshacía algunos mitos sobre platos muy típicos de la cocina italiana, como, por ejemplo, la carbonara, que los romanos consideran parte de su historia, tan antiguo como Julio César y tan eterno como el Coliseo. «Con mis estudios he demostrado –dice Grandi– que muchas preparaciones derivan de los últimos 50-60 años de historia y de las interacciones con la cultura atlántica. La primera receta de la carbonara data de 1953 en Chicago , antes no existía en Italia». «La primera receta de la carbonara data de 1953 en Chicago», sostiene el profesor Otro ejemplo muy significativo que señala el profesor Grandi es la pizza. « Mientras permaneció en Nápoles, la pizza fue una gran porquería . Pero cuando llegó a Nueva York se llenó de nuevos productos y, en especial, de salsa de tomate, convirtiéndose en la maravilla que conocemos hoy. Sin el viaje de los italianos a América, estoy convencido de que esta especialidad habría desaparecido». Esta declaración de Grandi casi soliviantó a los italianos, porque en el 2017 el arte del pizzero napolitano , del cual la pizza es el producto tangible, fue declarado por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, consagrando así esta comida en el Olimpo de la cocina. Sushi La entrevista de Grandi fue considerada en Italia , incluso por parte de algunos ministros del Gobierno Meloni , como una especie de conspiración internacional lanzada por el ‘Financial Times’, destinada a frustrar la candidatura de la cocina italiana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. «¡Asalto a la cocina italiana!», escribieron varios periódicos del país transalpino, mientras algunos italianos veían también una conspiración contra su cocina , quizás porque el tema del complot tiene raíces profundas en Italia. A juicio de Grandi, la cocina italiana está asumiendo una dimensión identitaria más allá de toda sensatez, con reacciones que no tienen sentido. Por ello, no le parece bien que la Unesco apruebe la candidatura, porque igual se lo merecen la griega, la española o la turca. El profesor considera que la idea de la identidad de la cocina italiana no puede considerarse como algo definitivo, sino que se trata de un proceso abierto y dinámico. «Decir que la cocina italiana se hace así y punto, es una forma de matarla –asegura Grandi–. El hecho de que Italia sea el primer país de Europa consumidor de sushi hace que seamos los primeros en no estar convencidos de nuestra supuesta superioridad culinaria. A las generaciones más jóvenes no les importa lo que comieron Lorenzo el Magnífico e Isabella d’Este. Mis hijas, si tienen que elegir entre un plato de tortellini y sushi , eligen este último». En defensa de la evolución de la cultura alimentaria, el profesor cuent, como casos emblemáticos, que la patata y el tomate, que vinieron de América y nadie quería comer al principio, tardaron más de un siglo en entrar a formar parte de la alimentación común . Y añade: «La cocina cambia, continuamente».
